EcoPress – Periodismo Ambiental

El desperdicio de comida en los locales gastronómicos se ha vuelto tan común que ya se comprende como parte del trabajo, la cantidad de alimentos desechados es tal que repercute en los precios de la ‘carta’.

Ya sea porque los suministros se pusieron en mal estado, porque los comensales no terminaron su plato, porque el pedido no cumple con los estándares del mercado o porque hubo una sobreproducción, cada día millones de kilos de comida son desechados en el rubro gastronómico.

A veces se torna difícil percatarnos de que los locales gastronómicos desechan una gran cantidad de comida aún en buen estado, esto se debe a que se cocina a puertas cerradas y a que casi no hay información oficial al respecto. Sin embargo, cuando nos adentramos en el mundo culinario la realidad se presenta ante nuestros ojos: la cantidad de comida desperdiciada es abismal. De hecho, según datos de la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura, el rubro de servicios de alimentos es responsable del 26% de los desperdicios de comida a nivel mundial, es decir más de 242 millones de toneladas de comida desperdiciada tan solo en 2019.

Las razones detrás de esta aberrante cantidad de comida desperdiciada son variadas y con responsabilidades múltiples:

Una gran cantidad de alimentos son desechados porque se ponen en mal estado antes de ser utilizados, esto se debe a una planificación deficiente en la compra de materias primas o en la utilización de las mismas, por ejemplo si se compra un lote grande de lechuga una gran parte se vencerá antes de ser utilizada ya que se usan dos o tres hojas por sándwich y que es ingrediente de pocos platillos. Algo similar ocurre con el pan, que aunque se usa en una gran variedad de platos, su corta vida útil lo vuelve propicio a desperdiciarse (en especial si es mal almacenado). A pesar de ello, los locales gastronómicos prefieren tirar comida antes que quedarse sin algún ingrediente, por eso en muchas ocasiones compran suministros en exceso.

Otra gran cantidad de comida es desechada por los “estándares del mercado”. Quienes trabajan en la cocina muchas veces se ven colapsados por la gran cantidad de pedidos que llegan de golpe, en esa circunstancia es muy fácil que un cocinero que está preparando 10 platillos en simultáneo cometa un error y, por ejemplo, saque una milanesa un poco más crujiente del estándar (por lo que no puede ser vendida).

Para evitar el estrés que conlleva el ‘despacho’ muchos cocineros deciden anticiparse a los pedidos y pre-cocinan algunos platos, de esta forma muchos deciden ‘marcar’ hamburguesas o pizzas para despacharlos rápidamente una vez que llega la comanda; pero si estos no son vendidos en el turno muchas veces terminan en la basura.

Claramente el personal de cocina no es el único responsable de los desechos de alimentos, los clientes también generan una gran cantidad de desperdicios. Muchos comensales piden abundantes platos que no terminan, por ejemplo algunos piden una hamburguesa triple y comen poco más de la mitad (pudiendo comprar una simple), o simplemente se sienten satisfechos y abandonan las ultimas porciones de pizza, y aunque pueden pedirle al mesero que envuelva la comida para llevar la mayoría opta por dejarlos en la mesa e irse. Otros no le comunican a los meseros que no les gusta X ingrediente del plato y se limitan a no comerlos, cuando simplemente podrían pedirlos sin ese ingrediente, por ejemplo las aceitunas de la pizza. También están los comensales indecisos que cancelan su pedido, platillo queda a la deriva en la cocina.

Estas son las causas más comunes de los desechos de comida en el rubro gastronómico. Toda esta comida desechada se vuelve un insulto en un país donde el 37% de la población se encuentra en condiciones de inseguridad alimentaria y el 3,7% directamente pasa hambre diariamente.

Toda esta comida desperdiciada también afecta al ambiente y los ecosistemas, pues la producción alimentaría requiere de cuantiosos recursos naturales como agua, terreno cultivable (muchas veces obtenido mediante deforestación), fertilizantes, combustible y energía que son utilizados en vano. Además, cuando la comida llega a los vertederos en el proceso de descomposición produce Gases de Efecto Invernadero que contribuyen al calentamiento global.

¿Qué se puede hacer al respecto? Una de las primeras acciones a tomar para reducir el desperdicio de alimentos es planificar la compra y la utilización de los suministros, tratando de no comprar en exceso, almacenar adecuadamente los ingredientes y cocinar de acuerdo a la demanda. Algunos –pocos- locales tienen personal especializado en ello que genera un ahorro en materia de suministros.

En ocasiones los cocineros y meseros consumen la comida que se pidió y se cancelo y aquellos platos que aunque no cumplen con los estándares del mercado son comestibles, pero muchas veces aún sigue sobrando comida que finalmente es desechada.

Sin embargo, en muchos locales prohíben que el personal consuma la comida sobrante y obligan a los empleados a tirarla. Además, la legislación argentina es desfavorable en materia de donar los alimentos sobrantes e impide donarlos. Por ello los bancos de comida surgieron para aminorar este problema, estas son organizaciones dedicadas a recolectar los alimentos sobrantes y en buen estado, clasificarlos y utilizarlos para cocinar nuevos platos que luego serán entregados a las personas en condición de hambre, ya que los locales gastronómicos no pueden entregar la comida directamente a las personas necesitadas.

También se puede implementar una multa para aquellos comensales que dejan una cantidad considerable de comida en el plato o que cancelan un pedido pasados los 10 minutos, para de esa forma desincentivar el desecho de comida por parte de los clientes, como así también multar a aquellos locales que prohíban a sus empleados comer los alimentos sobrantes y en buen estado. Además es necesario contar con un número de personal acorde, ya que si los cocineros están desbordados son más propicios a cometer errores, por lo que unas manos más reducirán el desperdicio y mejorarán el ambiente laboral.

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