Una investigación de la UNSL advierte que el arroz que “no se pasa” absorbe y retiene arsénico, un contaminante presente en el agua de red de varias localidades de la provincia. El consumo crónico de arsénico puede afectar a la salud e impactar en el sistema gastrointestinal.
Un estudio científico de la Universidad Nacional de San Luis advierte que el arroz parboil absorbe y retiene un contaminante presente en el agua de red de algunas localidades de San Luis. La investigación estuvo a cargo de la nutricionista Victoria Mugnani, quien indagó una problemática que afecta a localidades de la provincia que presentan una elevada concentración de arsénico en el agua, superando los estándares del Código Alimentario Argentino –CAA-, el estudio tenía el objetivo de determinar si los alimentos cocinados con esta agua absorben el contaminante.
El arroz cumple un rol crucial en la alimentación de las personas, siendo ingrediente protagonista de una multitud de preparaciones, por eso se analizó este alimento. El estudio se hizo en Lavaisse, donde el agua de red contiene arsénico en concentraciones superiores a lo recomendado por el CAA: “la población sabe que el agua tiene arsénico y que no deben consumirla como agua de beber, el problema es que cocinan con esa agua. Queríamos ver qué pasaba teniendo en cuenta que de por sí el arroz ya puede contener arsénico por su forma de cultivo y además a eso añadirle una cocción con agua contaminada”, expresó la profesional en el portal de la universidad.
Para la investigación se estudió el arroz blanco común y el arroz pulido parboil (comercializado como el arroz que “no se pasa”). “Pensábamos que el arroz parboil absorbería menos arsénico, pero la realidad es que los resultados indicaron lo contrario”, señaló Mugnani. Para estudiar la situación se cocinaron los dos tipos de arroz en las mismas cantidades con la misma cuantía de agua y luego se analizó el agua remanente de cocción.
Previamente se determinó la concentración de arsénico en el agua utilizada y luego se analizó la concentración en el agua sobrante de la cocción, “Así inferíamos que el arsénico que faltaba o tenía de más, había salido o ingresado al arroz”, explicó.
El análisis indicó que el arroz blanco común expulsa arsénico hacia el agua de cocción, ya que luego de analizar el agua sobrante esta tenía más arsénico que al principio (posiblemente el arroz absorbió la sustancia al haberse cultivado con agua contaminada), pero en el caso del parboil ocurre lo contrario, es decir que el arroz que “no se pasa” absorbe el contaminante.
“Para las poblaciones que presentan un elevado contenido de arsénico en el agua, recomendamos no cocinar ni ingerir el arroz parboil cocido con el agua de red. Por otra parte, si cocinan el arroz común, sería beneficioso tirar el agua de poscocción para seguir con las preparaciones”, recomendó la nutricionista.
Esta investigación marca un precedente en la bibliografía científica sobre el tema, ya que es uno de los primeros estudios que analizan la contaminación de arsénico en alimentos cocinados. El estudio fue premiado en las Jornadas de Jóvenes Investigadores celebradas recientemente en Paraguay.
EcoPress - Periodismo Ambiental 
Una respuesta a “Un estudio de la UNSL advierte que el arroz que “no se pasa” absorbe arsénico”
Hola, no se supone que al realizar el proceso parboil la mayor parte del arsénico del arrroz se pierde? Eso no explicaría que después el arroz parboil absorba arsénico all ser hervido en agua con arsénico?
El estudio no debería entonces evaluar la cantidad de arsénico en el arroz blanco hervido (que tenía una gran cantidad de arsénico y pierde un poco en el agua de hervor) VS la cantidad de arsénico en el arroz parboil hervido (que tenía mucho menos arsénico y absorbió algo en el hervor) y ahí sí determinar cuál de los arroces hervidos tiene menor nivel de arsénico total y por ende es más recomendable?
Me gustaMe gusta